皆さん醤油はお好きですか？好きも何も、私達日本人の食生活に欠かせない存在ですよね。これから数回に分け、醤油について色々とご紹介していきたいと思います。

定義（ＪＡＳ規格）醤油とは、大豆と小麦を原料とする醤油麹に食塩水を加え、発酵させて絞った液体調味料である

 

　〈醤油の種類と製造方法〉

　　ＪＡＳ規格により、種類・製造方式・等級などで分類されます。

　　種類は５つに分類されます。

•  濃口醤油

　　　   全国の醤油生産量８０％以上を占める（塩分濃度　約１６～１７％）／関東地方

• 淡口醤油

　　 　  抑えめの色と香りが食材の持ち味を生かす（塩分濃度　　約１９％）／関西地方　　

• たまり醤油

　　      大豆を長期熟成させた濃厚な味と豊かな風味（塩分濃度　約１７％）／東海地方　　

• 再仕込み醤油

　　　  生醤油を使って熟成する二度仕込みの濃厚な味（塩分濃度　約１７％）／山陰地方　　

• 白醤油

　　     料理の色が映える琥珀色の透明な醤油（塩分濃度　約１９％）／愛知県　　　

 

　　製造方式では３つに分類されます。

• 本醸造　　   醤油のうま味を大豆や小麦から醸造によって作り出した醤油
• 混合　　　　濃口醤油に添加物を混合した醤油（九州　　甘口醤油）
• 混合醸造　　濃口醤油に添加してから醸造した醤油  (九州　　甘口醤油)

　　

      等級はアルコールと窒素量の違いにより決められます。（全窒素分が高い方がうま味が強い）

　　◇ 特級　　◇ 上級　  ◇ 標準

この様に様々に分類され種類豊富な醤油は、日本の伝統的な発酵調味料であり、古来より日本人の主要なたんぱく源として重宝されてきました。大豆のうま味が凝縮された、使い道も豊富な万能調味料です。

次回は歴史と魅力についてご紹介します。

仕込み中の醤油麹

自家製生揚げ醤油